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Intossicazioni alimentari: non ingerire quello che capita!

Fra 200 e 700 decessi e oltre 17.000 ricoveri. No, non si tratta del bilancio degli incidenti stradali… ma delle vittime delle infezioni alimentari. Quando Salmonella, Campilobatterio, Listeria e altri batteri entrano nei nostri menù, le deliziose pietanze sono a volte difficili da digerire!

Evitare le intossicazioni alimentari
© Getty Images

I nostri cugini d'Oltralpe sono davvero preoccupati di ciò che contengono i loro piatti. L'Institut National de Veille Sanitaire (INVS) e l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) hanno recentemente pubblicato un rapporto sulle malattie alimentari. Il loro studio si è protratto per oltre 10 anni. E, anche se il bilancio appare drammatico, bisogna comunque leggere fra le righe: le infezioni sono diminuite rispetto al passato!

Le "spese" di una cattiva alimentazione

Secondo questo rapporto, pubblicato nel maggio 2004, ogni anno si registrerebbero tra 230.000 e 269.000 vittime di infezioni alimentari. Tali disturbi sono responsabili di un numero di ricoveri che va da 10.000 a 17.000 e di 200-700 morti all'anno! Attraverso l'alimentazione si possono trasmettere più di 200 malattie virali, batteriche o parassitarie. Ma la salmonella resta la prima causa di infezione alimentare di origine batterica in Francia (da 30.000 a 41.000 casi), seguita dal Campilobatterio e dalla Listeria. Gli stessi agenti (e i batteri in generale) sono in cima alla classifica per quanto riguarda le cause di decesso legato a infezioni alimentari.

Identikit culinario…

È noto che negli alimenti si nascondono svariati agenti patogeni. Ecco alcuni esempi di malattie difficili da "digerire":

 Le infezioni da salmonella sono causate dal batterio Salmonella (atipico). Si manifestano in seguito a un'incubazione che va da 8 a 48 ore.

  • Sintomi: diarrea, cefalee, dolori addominali, nausee, vomito, febbre.
  • Alimenti interessati: carni, salumi, pollame, uova e derivati, prodotti caseari, pesci e frutti di mare. Si tratta in genere di alimenti consumati crudi o non cotti a sufficienza.

 L'infezione da Campilobatterio è causata dal batterio Campylobacter jejuni. I disturbi compaiono dopo un'incubazione che va da 2 a 5 giorni.

  • Sintomi: diarrea, dolori addominali, vomito e febbre, in rari casi con complicazioni.
  • Alimenti interessati: consumo di carne (pollo, maiale) contaminata, soprattutto se non cotta a sufficienza. Ma può anche trattarsi di latte o acqua. Esiste anche la trasmissione da contatto con gli animali.

 La listeriosi è un'infezione batterica causata dalla Listeria monocytogenes.

  • Sintomi: meningite e setticemia, aborto nel caso di donna incinta
  • Alimenti interessati: formaggi a latte crudo, pesci affumicati e certi prodotti di salumeria, come pâté, pasticci di carne e prodotti in gelatina.

Il botulismo è un'intossicazione causata da tossine emesse da un batterio, il Clostridium botulinum. I primi sintomi compaiono in genere da 12 a 36 ore dopo l'infezione: attacco dei nervi cranici e paralisi.

  • Sintomi: disturbi visivi, secchezza delle fauci, paralisi, vomito, stipsi o, al contrario, diarrea…
  • Alimenti interessati: conserve fatte in casa contaminate di terra, salumi crudi e pesci.

La brucellosi è una zoonosi causata da un batterio del genere Brucella. La durata dell'incubazione può variare da alcuni giorni a diversi mesi.

  • Sintomi: febbre, cefalee, dolori diffusi, sudorazione, stanchezza.
  • Alimenti interessati: formaggio fresco, latte di pecora o capra, oppure contatto con gli animali.

L'infezione da Escherichia coli produttore di enterotossine ha fatto parlare di sé nel 1982 negli Stati Uniti, dove ha provocato epidemie di diarree sanguinanti causate dal consumo di hamburger contaminati. La durata dell'incubazione è di 3 giorni.

  • Sintomi: diarrea moderata o, più frequentemente, colite emorragica, che può essere pericolosa nei bambini e negli anziani (postumi renali e persino decesso).
  • Alimenti interessati: carne bovina (soprattutto tritata), ma anche daino, pecora, capra, cavallo, latte non pastorizzato, succhi di frutta, verdure crude.

L'intossicazione da Staphylococcus aureus è dovuta all'ingestione di tossine stafilococciche. Si manifesta dopo un'incubazione breve: da 2 a 4 ore.

  • Sintomi: nausee, vomito importante e dolori addominali, diarrea.
  • Alimenti interessati: la contaminazione degli alimenti avviene durante la preparazione da parte di un individuo malato (affetto da rino-faringite). L'alimento contaminato deve inoltre essere lasciato a temperatura ambiente per parecchie ore, affinché la tossina si moltiplichi. Ne sono interessati in particolare i sandwich, le insalate, i dolci, i tranci di carne ecc. Allo stesso modo, anche il consumo di taluni prodotti caseari (formaggi, latte) può esserne la causa.

Il verme solitario o tenia è un parassita dell'apparato digerente. L'incubazione va da 2 a 3 mesi.

  • Sintomi: spesso non vi è alcun segnale, tutt'al più si possono manifestare alcuni disturbi dell'apparato digerente. Talvolta subentrano perdite di peso. Nelle feci si rinvengono alcuni anelli del verme.
  • Alimenti interessati: carne bovina cruda o poco cotta.

 La toxoplasmosi è causata da un parassita che normalmente colpisce il gatto.

  • Sintomi: febbre moderata, dolori cervicali, eruzioni cutanee. Nei soggetti immunodepressi e nelle donne incinte, l'infezione può essere grave.
  • Alimenti interessati: l'infezione avviene per ingestione delle uova in seguito al contatto con una lettiera, tuttavia anche il consumo di carne (soprattutto ovina) può esserne la causa.

Citiamo anche il colera, la febbre tifoide, l'epatite A ecc., che possono essere di origine alimentare.

Il piatto più sicuro

Nonostante le cifre piuttosto inquietanti, l'INVS e l'AFSSA intendono rassicurare: da una ventina d'anni il numero di infezioni e di decessi di origine alimentare sembra essere diminuito.

Inoltre, se si confrontano tali dati con quelli della Gran Bretagna o degli Stati Uniti, la frequenza di queste problematiche in Francia appare molto più ridotta. Tuttavia, come precisato dalle autorità sanitarie, è importante mantenere e, anzi, migliorare le reti di vigilanza su queste malattie, in quanto tale strumento è essenziale per contenere le epidemie.

E, ovviamente, devono essere esaminati i controlli di tutti i passaggi della catena alimentare. Infine, dobbiamo anche prendere un minimo di precauzioni: conservazione degli alimenti, lavaggio, cottura… Bisogna rimanere vigili per mangiare senza correre rischi!

Alain Sousa

Fonte: Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France, Institut de Veille Sanitaire (Istituto francese di Vigilanza Sanitaria), marzo 2004.

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11/07/2012
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